США: Преобразование излишков еды в ценные продукты питания

Перевод подготовила сторонница движения Анастасия Евсеева. Спасибо, Анастасия!
Оригинал текста: https://www.nrdc.org/resources/drexel-food-lab

Текст посвящён тому, как университет Дрекселя предлагает поступать с излишками продуктов, которые ежедневно образуются в США. Статья интересна статистикой (сколько еды выбрасывается, сколько передаётся фондам) и конкретными примерами того, как предлагают поступать (и даже рецептами из еды, чей срок годности близок к концу).


Анализ проекта
Автор: Yerina Mugica
24 октября 2017 года
Преобразование излишков еды в ценные продукты питания
В соавторстве с Alice Henly
Место: Филадельфия, штат Пенсильвания
Дата: март 2014
Головная организация: Лаборатория еды университета Дрекселя
Тип организации: Университет
Коротко о стратегии: Разработка из излишков еды, генерируемых супермаркетами, простых низкозатратных рецептов для социальных учреждений; создание рентабельной модели микрпредприятия; создание рабочих мест.
Партнёры: супермаркеты Brown’s Super Stores, агенство по защите окружающей среды США, Университет Кабрини (Cabrini University)
Тип продуктов: нераспроданные продукты из супермаркетов, фокус на сельскохозяйственной продукции, полуфабрикатах и выпечке
Технология/ оборудование: стандартное оборудование для предприятия общественного питания
Количество местных продуктов, пригодных к переработке: 15,88 тонн в месяц из 11 супермаркетов Филадельфии

Вызов и возможность

Ежегодно в розничных магазинах США не реализуется более 10% продуктов питания (около 19,5 миллионов тонн). Большинство продовольственных потерь — это скоропортящиеся продукты: выпечка, овощи, фрукты, мясо, морепродукты, полуфабрикаты. По данным департамента сельского хозяйства США (далее USDA), только из-за не распроданных овощей и фруктов супермаркеты теряют примерно 15 миллиардов долларов в год. В общей сложности ежегодно в США портятся продукты на сумму порядка 218 миллиардов долларов, большинство этой еды выбрасывают гастрономы, рестораны, сервисы общепита и простые граждане.

Розничные магазины и оптовые поставщики исторически считали нереализованную продукцию неизбежностью и даже показателем того, что продавец соответствует стандартам качества за счёт наполнения прилавков. Торговые сети стремятся убирать с витрин непрезентабельный товар и всегда держать полки наполненными.

«Реальность такова, что управляющий торговой сети крайне обеспокоен, если видит, что у отдельного магазина низкий процент выбрасываемой скоропортящейся продукции», — комментирует бывший президент сети супермаркетов Trader Joe’s. «Если магазин мало выбрасывает, это может означать, что у него чего-то нет на складе, и что страдает потребительский опыт».

По данным USDA за 2010 потери розничных магазинов составили 10% от общего запаса продуктов питания, 12% потерь — от свежих фруктов и 10% — от овощей. Потери у разных сельскохозяйственных культур различаются год от года. В 2005 и 2006 потери составили от 0,06% от общего количества кукурузы до 63% от запасов листовой горчицы.

Выброшенная еда преимущественно оседает на мусорных свалках, где она разлагается, выделяя метан и способствуя глобальному потеплению. При этом миллионы американцев страдают от нехватки продовольствия.

Лишь 30% от выбрасываемой еды будет достаточно, чтобы ежегодно полноценно кормить 50 миллионов человек.

Это подчёркивает, насколько важно перенаправить в направлении продуктивного использования ту еду, которая в противном случае выбрасывалась бы. В свете вышеизложенного университет Дрекселя разрабатывает способы использования «спасённой» еды с помощью простых рецептов, в которых ингредиентами выступают наиболее часто выбрасываемые продукты. Лаборатория еды университета Дрекселя создала инновационную бизнес-модель приспособления спасённой еды из супермаркетов.

Рецепт успеха

Лаборатория еды университета Дрекселя — это исследовательская группа, основанная в 2014 преподавателями и студентами университетской кафедры кулинарного искусства и пищеведения. Её цель — решать реально существующие проблемы с помощью разработки рецептов и продуктов, а также возможностей для социального предпринимательства. В 2014 лаборатория еды сотрудничала с агентством по защите окружающей среды США и сетью супермаркетов в Филадельфии Brown’s Super Stores, чтобы определить приоритетные товары, которые могут быть использованы в творческих рецептах в приютах и местных благотворительных организациях, которые кормят обедами нуждающихся.

Лаборатория начала с исследования наиболее часто выбрасываемых продуктов в 11 магазинах сети. В апреле 2015 группа отобрала образцы из почти 31 тонны продовольственных излишков, которые направлялись в компост, на свалку, для пожертвований (в т.ч. более 50% — почти 16 тонн — скоропортящихся свежих продуктов). Исследование показало, что к моменту, когда продукты достигли приютов, 25% оказались непригодными из-за плесени, помятостей или изменения цвета.

«Мясо легко сохранить в замороженном виде, не раскрывая упаковки до указанных сроков годности. Его можно развозить по приютам непосредственно перед приготовлением», — поясняет Джонатан Дойч (Jonathan Deutsch), участник лаборатории и профессор кулинарного искусства и пищеведения. «Но со скоропортящимися продуктами так сделать нелегко».

Лаборатория выяснила, что от 8 до 10 процентов оставшихся продуктов были не повреждены, но содержали в основном необычные или редкие овощи и фрукты, как например плоды кактуса опунции или кумкват. Объёма каждого из подобных видов продуктов недостаточно, чтобы рентабельно их перерабатывать. Таким образом масса годной к употреблению еды сократилась до 10,3 тонны — 33% от первоначального объёма излишков, при этом часть оставшихся продуктов можно было употреблять без какой либо дополнительной обработки.

Далее лаборатория получила комментарии от местных приютов относительно того, насколько эффективно используются существующие пожертвования продуктов питания. Опрос подтвердил, что приюты не могут использовать примерно треть жертвуемой скоропортящейся еды из супермаркетов. Фрукты и овощи могут быть помятыми, перезрелыми или даже заплесневелыми в моменту доставки в приюты, либо продукты сложно приготовить до того, как они становятся непригодными к употреблению. Лаборатория также выяснила, что приюты неохотно принимают большие объёмы выпечки, второго наиболее популярного типа жертвуемой еды, из-за сомнительной пользы такой продукции. Избыточное снабжение малообеспеченных граждан продуктами с высоким содержанием сахара и натрия способствует социальному расслоению, выраженному в том числе в недостаточно здоровом питании (проблеме, которую благотворительные организации стремятся преодолеть).

Лаборатория еды Дрекселя очертила фундаментальную проблему: существенная часть излишков еды не могла быть использована, а выпечка передавалась в приюты в количествах, существенно превышающих спрос. Кроме того, если приюты не использовали пожертвованную пищу, им необходимо было избавляться от неё самостоятельно, увеличивая нагрузку на работников и стоимость утилизации. Лаборатория сделала следующие выводы: во-первых, излишки еды могут стать ценными активами; во-вторых, если не превратить излишки в полноценные здоровые и питательные блюда, расходы по утилизации супермаркеты переносят на плечи небольших некоммерческих организаций. Таким образом, более крупный бизнес ненамеренно получает финансовую выгоду от своей благотворительной инициативы.

На основании этого исследования Лаборатория разработала простые низкозатратные рецепты прибыльных блюд с использованием наиболее часто жертвуемых видов продуктов питания, например, овощные чипсы, джемы, батончики гранолы, базы для смузи. Студенты лаборатории использовали в рецептах наиболее спелые и даже помятые продукты: бананы, зелень, сладкий картофель.

«Мы взяли коричневые бананы, очистили, смешали в блендере с водой и получили основу для смузи», — говорит Дойч. Смузи могут как подаваться в приютах, так и продаваться непосредственно в супермаркетах. «Если какая-то часть изготовленной основы для смузи продаётся тому же магазину по оптовым ценам, можно продать её по цене, вдвое превышающей затраты на производство, чтобы субсидировать дальнейшие операции любой организации, которая приспосабливает излишки еды с использованием наших рецептов», — добавляет эксперт. «Простая основа для смузи из бананов, не распроданных в магазине, сможет заменить более дорогие промышленные основы на кукурузной патоке с высоким содержанием фруктозы, которые сейчас обычно продаются в службах общественного питания».

В середине 2015 года лаборатория опробовала свои рецепты в местных приютах (Lutheran Settlement House и My Brother’s House) и получила крайне положительную обратную связь. Чтобы увеличить масштаб влияния своего проекта лаборатория подготовила воспроизводимую бизнес-модель по перепрофилированию излишков еды из супермаркетов, которая также могла бы оказать поддержку местному малому бизнесу и дать дополнительные рабочие места в США. У этой бизнес модели множество применений. Организации, занимающиеся «спасением еды», могли бы использовать её как генератор дохода, приюты использовали бы продукты, которые в противном случае пришлось бы выбросить, а в отделах кулинарии в супермаркетах расширилось бы меню.

Бизнес-план предполагает использование недорогих или пожертвованных продуктов, чтобы снизить таким образом стоимость финального блюда, которое должно будет конкурировать с популярными продуктами у необеспеченных слоёв населения и в неблагополучных районах. Например, в качестве альтернативы пожертвованным готовым продуктам, бизнес мог бы закупать излишки продуктов по сниженной цене ($0.25 за фунт), а местные работники готовили бы из этого более рентабельные блюда. Далее часть готовых блюд жертвуется местным приютам, а остаток продаётся обратно в супермаркет, откуда поступило сырьё или другим местным розничным магазинам. Лаборатория выяснила, что цена в $2 за фунт может распространяться на ряд продуктов (в частности, замороженные десерты, закуски, напитки). Розничные магазины могли бы продавать эти продукты по цене вдвое выше, генерируя ежемесячный доход в размере $90000, по оценке общего количества жертвуемой еды, пригодной к использованию. Если говорить о зарплатах, то этой суммы будет достаточно, чтобы содержать семьи нескольких работников. А для супермаркетов данная модель снизит затраты на вывоз мусора и создаст дополнительный источник дохода за счёт продажи здоровой еды, и это всё под флагом создания и поддержки рабочих мест, возвращающих доход в местную экономику.

Лаборатория еды Дрекселя рассчитывает, что их рецепты, извлечённые уроки и созданные ими конкурентоспособные бизнес-модели вдохновят розничные продуктовые магазины по всей стране перепрофилировать излишки еды и создавать из них ценные и прибыльные продукты питания. C этой целью лаборатория предлагает свои узкоспециальные знания широкому кругу клиентов.

«Мы обожаем помогать нашим клиентам находить возможности перепрофилирования еды, которая ранее просто выбрасывалась», — говорит менеджер лаборатории Александра Зейц (Alexandra Zeitz). Лаборатория Дрекселя позволила розничным магазинам найти применение здоровой, высококачественной еде вместо того, чтобы отправить её на помойку.

В сотрудничестве с оптовой компанией Baldor Speciality Foods лаборатория разработала рецепты с использованием сухих овощных смесей, например, маффины с полноценной порцией овощей, которые будут распространяться по государственным школам в Бостоне.

Лаборатория Дрекселя также сотрудничала с общественной кухней-столовой Philabundance Community Kitchen (PCK). В пилотной программе практиканты столовой PCK создали Rescue Relish © (можно перевести примерно как «Удовольствие спасения»), поработав в банке еды с излишками продуктов. Далее PCK распространяла продукцию по трём каналам: пожертвования, распродажи в супермаркете Fare & Square при их собственном банке еды, а также продажи по выгодным ценам в кооперативах и магазинах с благой миссией. Всё это позволило PCK покрыть часть расходов.

В июле 2015 для продвижения своей работы Дойч и 4 его коллеги опубликовали исследование, освещающее деятельность Лаборатории в специализированном издании Journal of Food and Nutrition Sciences.

«Для обеспечения продовольственной безопасности во всём мире немаловажным является более рациональное использование производимой еды», – говорится в докладе.

Такая бизнес-модель «может освободить о хронического голода и позволить малообеспеченным слоям населения США преодолеть финансовый барьер, отделяющий их от здоровой и полезной пищи».

Исследователи Food Marketing Institute выяснили, что 37716 крупных супермаркетов по всей стране ежегодно генерируют почти 500 000 тонн излишков продуктов питания, которые могут стать ингредиентами питательных блюд.

Ключевые факторы успеха

Отслеживание пожертвованной еды и адаптация рецептов на основе наиболее часто жертвуемых продуктов. Рецепты имели успех благодаря детальному исследованию тех продуктов, которые жертвовали магазины сети Brown’s Super Stores, а также анализу продуктовых отходов в приютах. Организации-жертвователи должны регулярно отслеживать объём и типы продовольствия в течение всего года, чтобы рецепты могли включать наиболее часто передаваемые продукты в зависимости от сезона и источника передачи. Важным фактором для понимания доступных и полезных видов продовольственных излишков является сотрудничество с местными гастрономами и прочими крупными генераторами излишков продовольствия, которые готовы открыто делиться своими данными.

Разработка простых рецептов. «Блюда по рецептам лаборатории Дрекселя быстро и просто готовятся, сохраняют пользу ингредиентов, и для их приготовления нанимаются местные работники, что способствует созданию рабочих мест в регионе», – поясняет Дойч. «Сочетание переработанной пищевой продукции и лёгких низкозатратных рецептов способствует развитию бизнеса для супермаркетов, приютов и других организаций». Простые рецепты также позволяют организациям нанимать работников, не имевших ранее опыта работы на кухне, т.к. достаточно короткого обучающего курса.

Использование недорогих здоровых и постоянно имеющихся в наличии ингредиентов, чтобы рецепты легко было воспроизвести. Таким образом получаемые блюда станут доступными как географически, так и финансово. Примеры идеальных низкозатратных ингредиентов: вода, рис, чеснок, соль, перец.

Интеграция всех партнёров, связанных с пожертвованиями продуктов питания, для создания устойчивой модели. «Лаборатория Дрекселя рассматривает пищевые отходы с точки зрения местных участников рынка, чтобы определить возможные положительное влияние на экономику, социальную сферу и окружающую среду», – говорит Дойч. «Изучая судьбу полезных овощей и фруктов, которые выбрасывают магазины, мы воодушевляемся от мысли, что можем предложить новые методы сократить количество отходов и вместе с тем способствовать созданию рабочих мест и питательных блюд там, где они больше всего нужны. Такая экологическая бизнес-модель вбирает в себя новые элементы системы общественного питания, которые связывают питание с как аспектами социальными, экономическими, так и с окружающей средой».

Систематическое снабжение и эффективное распределение спасённых продуктов питания. «Объёмы снабжения не представляет собой проблему, учитывая, что даже по самым скромным оценкам Института сбыта продуктов питания (Food Marketing Institute) только розничные магазины ежегодно выбрасывают более 450 000 тонн (около миллиарда фунтов) пригодной в пищу продукции», – говорит Дойч. «Тем не менее, чтобы организовать распределение большого объёма продукции супермаркетов, может потребоваться сузить список точек продажи переработанной продукции». Поэтому дя увеличения объёма излишков продукции лаборатория Дрекселя предлагает задействовать не только розничные магазины, но и оптовых продавцов и дистрибьюторов.

Дополнительная поддержка для городов

Привлечение местных предпринимателей и общественных организаций. Администрации городов могут пользоваться рецептами и исследованием лаборатории Дрекселя для привлечения к совместной работе местные магазины и организации по предоставлению питания малоимущим. С помощью этих знаний можно разработать стратегию и построить партнёрства, ведущие к более эффективной системе жертвования продуктов питания.

Личный пример. Городские администрации могут пересмотреть собственные закупки в сторону увеличения закупок «некрасивых» овощей и фруктов и переработанных ингредиентов. Таким образом можно поднять спрос на блюда, в составе которых используются излишки продуктов.

Рост количества перерабатываемых продуктов за счёт увеличения технических мощностей. Чтобы понять потребности и возможности, необходимо проводить опросы местных организаций по предоставлению питания. Такие исследования помогут городам и организациям-партнёрам покрыть дефицит и увеличить объёмы перерабатываемых излишков еды.

Дополнительная поддержка для городов

Привлечение местных предпринимателей и общественных организаций. Администрации городов могут пользоваться рецептами и исследованием лаборатории Дрекселя для привлечения к совместной работе местные магазины и организации по предоставлению питания малоимущим. С помощью этих знаний можно разработать стратегию и построить партнёрства, ведущие к более эффективной системе жертвования продуктов питания.

Личный пример. Городские администрации могут пересмотреть собственные закупки в сторону увеличения закупок «некрасивых» овощей и фруктов и переработанных ингредиентов. Таким образом можно поднять спрос на блюда, в составе которых используются излишки продуктов.

Рост количества перерабатываемых продуктов за счёт увеличения технических мощностей. Чтобы понять потребности и возможности, необходимо проводить опросы местных организаций по предоставлению питания. Такие исследования помогут городам и организациям-партнёрам покрыть дефицит и увеличить объёмы перерабатываемых излишков еды.

Equity Impact

Понимание потребностей получателей пожертвований. Поскольку лаборатория напрямую работала с приютами, чтобы понять их потребности, итогом исследования стали практические советы, соотносящиеся непосредственно с нуждами приюта. Обратная связь от принимающей стороны позволила лаборатории довести стратегии до совершенства и предложить максимально эффективный способ переработки излишков продуктов в полезные блюда.

Ориентир на здоровые и привлекательные блюда. Ранее некоторые приюты и бесплатные столовые предлагали нуждающимся почерневшие или перезрелые бананы, полезные, но не аппетитные. Чтобы продлить этим фруктам срок годности и создать более приятное на вид блюдо, лаборатория разработала банановую основу для смузи, которую в добавок легче транспортировать. Другой пример подобного блюда – овощной гарнир, который как подаётся в приютах, так и продаётся в престижных гастрономах. Таким образом лаборатория работает ещё и над имиджем блюд из переработанных продуктов и борется со стигматизацией «спасённой еды».

О Лаборатории еды Университета Дрекселя

Лаборатория является междисциплинарной исследовательской группой при кафедре кулинарного искусства и пищеведения Университета Дрекселя. Она работает над решением реально существующих задач при помощи рецептов и разработки новых продуктов. Около 20 студентов (бакалавры и магистры) трудятся над проектами для индустрии питания, правительства, некоммерческих партнёров, а также над собственными коммерческими разработками. Лаборатория финансируется меценатами, контрактами с частными предприятиями, совместными грантами на общественных началах и доходом от собственных разработок.

Исследование излишков продуктов питания, производимых супермаркетами. Согласно исследованию лаборатории, основанному на данных о выбрасываемых продуктах от сети Brown’s Super Stores, примерно треть продукции необходимо отправлять в компост (продукция сильно испорчена или заплесневела, либо её объёма недостаточно для пожертвования), а две трети выбрасываемой продукции могут быть переработаны для последующего употребления в пищу.

Примеры рецептов Лаборатории Дрекселя

Стир-фрай c салатом айсберг
В рецепте используются излишки салата айсберг, помятая морковь и лук.

2 чашки варёного риса

1 столовая ложка оливкового масла

1 кочан салата Айсберг, измельчить

1 морковь, нарезать соломкой

1 средняя луковица, нарезать

½ стакана соевого соуса

¼ стакана сахара
В сотейнике разогрейте масло. Добавьте морковь и лук, обжаривайте до мягкости. Добавьте нарезанный салат айсберг и перемешайте. Всыпьте рис, сахар, влейте соевый соус. Хорошо перемешайте. Обжаривайте 5 минут и подавайте горячим.
Рецепт разработан студентом лаборатории Питером Шомером (Peter Schoemer)

 

Рагу из баклажанов
В рецепте используются помятый болгарский перец, балажаны, корень укропа/фенхеля, помидоры

1 столовая ложка оливкового масла

1 маленькая луковица, нарезать

1 зубчик чеснока, измельчить

1 зелёный перец, нарезать

1 красный перец, нарезать

1 маленький корень фенхеля или укропа, очистить и тонко нарезать

1 маленький баклажан, нарезать кубиками, около 2 чашек

1 веточка розмарина

2 чашки консервированных или свежих помидоров (целиком)

соль и перец по вкусу

Разогрейте сотейник на среднем огне, влейте оливковое масло. Обжарьте в масле лук до прозрачности (около 5 минут). Всыпьте чеснок и обжарьте, пока он не даст аромат. Добавьте перец и корень фенхеля/укропа, обжарьте до мягкости. Добавьте баклажаны и обжаривайте пять минут. Добавьте помидоры и розмарин, посолите и поперчите. Держите рагу на медленном огне 15 минут до загустения, и пока баклажаны не станут мягкими. Выньте веточку розмарина из рагу и сразу подавайте к столу.
Рецепт разработан студенткой лаборатории Сильвией Пинто (Silvia Pinto)

 

Банановое мороженое

4 перезрелых бананы, очистить от кожуры и заморозить

¼ стакана молока или воды

1 столовая ложка мёда или сиропа агавы
В блендер поместите замороженные бананы, молоко и мёд. Смешивайте, пока замороженные бананы не превратятся в однородную массу. Перелейте мороженое в герметичную ёмкость и поместите в морозильную камеру на 2 часа перед подачей.
Рецепт разработан Александрой Зейц, менеджером лаборатории

Ссылки на источники
  1. J.C. Buzby et al., “The Value of Retail- and Consumer-Level Fruit and Vegetable Losses in the United States,” The Journal of Consumer Affairs 45, no. 3 (2011), p. 492-515.
    2. Dana Gunders, NRDC, Wasted: How America Is Losing up to 40 Percent of its Food from Farm to Fork to Landfill, 2017, https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-executive-summary.pdf.
    3. J. Alvarez and R. Johnson, “Doug Rauch: Solving the American Food Paradox,” Harvard Business Review N9-012-022, November 2011.
    4. Ibid.
    5. J.C. Buzby et al., The Estimated Amount, Value, and Calories of Postharvest Food Losses at the Retail and Consumer Levels in the United States (U.S. Department of Agriculture, Economic Research Service, 2014) EIB-121.
    6. J.C. Buzby et al., Supermarket Loss Estimates for Fresh Fruit, Vegetables, Meat, Poultry, and Seafood and Their Use in the ERS Loss- Adjusted Food Availability Data (U.S. Department of Agriculture, Economic Research Service, 2009) EIB-44.
    7. T.H. O’Donnell et al., “New Sustainable Market Opportunities for Surplus Food: A Food System-Sensitive Methodology (FSSM),” Food and Nutrition Sciences, 6, (2015) p. 883-892. http://dx.doi.org/10.4236/fns.2015.610093.
    8. Ibid.
    9. T.H. O’Donnell et al., “New Sustainable Market Opportunities for Surplus Food: A Food System-Sensitive Methodology (FSSM),” Food and Nutrition Sciences, 6,(2015) p. 883-892. http://dx.doi.org/10.4236/fns.2015.610093.
    10. Ibid.
    11. Food Marketing Institute, Supermarket Factshttp://www.fmi.org/research-resources/supermarket-facts.
    12. T.H. O’Donnell et al., “New Sustainable Market Opportunities for Surplus Food: A Food System-Sensitive Methodology (FSSM),” Food and Nutrition Sciences, 6, (2015) p. 883-892. http://dx.doi.org/10.4236/fns.2015.610093.

Поделиться в соц. сетях:

Комментирование запрещено